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Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP si deve considerare un prodotto di sola trasformazione perché è il risultato dei processi che avvengono nelle “fosse” in cui vengono messi a stagionare formaggi che sono stati prodotti seguendo propri, diversi processi produttivi. Generalmente vengono “infossati” formaggi semistagionati, prodotti con latte ovino, vaccino, o misto vaccino-ovino (in cui il latte vaccino non può superare l’ 80%).
Non ha una forma definita perché, a causa delle fermentazioni anaerobiche che avvengono nel periodo in cui matura in fossa, tutte le forme subiscono schiacciamenti che alterano completamente il loro aspetto iniziale e spesso perdono anche la crosta che viene “digerita” a far corpo unico con la pasta.
La pasta, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino, è compatta e generalmente grassa e untuosa.
Il suo profilo olfatto-gustativo varia a seconda del latte di provenienza del formaggio, ma è sempre molto particolare, intenso e persistente. Tipicamente è ricco di aromi che ricordano il sottobosco, con sentori di muffa e di tartufo.
I formaggi a latte ovino sono caratterizzati da odore-aroma fragrante e intenso, da una gradevole sapidità e da una leggera piccantezza. Quelli a latte vaccino hanno odore–aroma fine e delicato, sapore moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro. Quelli a latte misto sono in genere gradevoli ed equilibrati, tra il saporito e l’amabile, con possibili sentori amarognoli.
Può essere degustato da solo, o accompagnato con miele, confetture di frutta, “saba” (mosto cotto), aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio. In cucina viene utilizzato come ingrediente delle minestre tipiche romagnole (cappelletti, passatelli, “orecchioni” ecc.) e, grattugiato, come condimento per primi e secondi piatti, eventualmente gratinati.
Va accompagnato con vini dotati di struttura e grande morbidezza (es. Amarone classico, di annata vecchia, Sangiovese di Romagna di 6/8 anni, ma anche Taurasi ,o Aglianico datati, o Barolo, Barbaresco, Brunello purché datati e importanti).
Qualora sia servito con confetture di frutta o di verdura con evidenza di residua acidità, con miele (Melata di bosco, o miele millefiori – è sconsigliato il miele di castagno che rafforzerebbe gli eventuali sentori amarognoli del formaggio-), con riduzioni di mosto o vino, o con Aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio, è indicato l’abbinamento con vini passiti
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